釣ったヒラメをいただいた。
大、中、小の3匹。

大は1.3kgと、そこそこ身もたくさん取れそうな大きさ。
中は中といっても大の少し小さいくらいでこれも食べるには十分な大きさ。
小はリリースサイズ的なホントに小さめ。

ということで、早速、夕食用に捌く。
小はまるごとそのまま唐揚げにする。
中はムニエルにした。
そして大はもちろんお刺身！。

ヒラメとかカレイなどの平べったい魚は、
普通の形の魚の捌き方とは少し違う。
普通の形の魚は3枚おろしにするところ、
平べったい魚は横幅が大きいので真ん中で分断して半身で2枚の計5枚おろしにする。

真ん中に分断するだけであとは普通の魚と一緒で良いのかと思いきや、
そこもそうではないようだ。
今までカレイとか平べったい魚は何枚か捌いてきたけど
いまいち上手くさばけたためしがなかった。

今回はせっかく大きなヒラメなので、身を存分に取り出したい。
捌く前に愛読書の「釣魚料理図鑑」のヒラメの捌き方を何度も熟読して捌き方を覚える。

説明文中に
「有目側の背身は中心から中骨に沿って外側に切り開く」という一文があった。
これがイマイチイメージがわかなかったのだけど。

3匹目のヒラメをおろしている最中に、
これこそがヒラメの捌き方の普通の魚とは異なるポイントなのだということに気が付いた。

普通の魚だと、3枚におろす時には横に包丁を入れて切り進めていくかんじになるのだが、
ヒラメで同じようにこの切り方をすると、なぜか骨に当たってうまく切り進めることができないのだ。
でも2匹目までは骨にガツガツ当てながらも無理やり切り開いていたのだが。

3匹目を切り開きながら、「あれ。この方向だとキレイに切り開ける！」と気が付いた。
身の中心から、体の外側に身を切っていく。
つまり骨の流れに沿って切っていくかんじだ。これなら骨にガツガツ包丁が当たらない。

と文字で書いてもきっと伝わらないような気もする。
さっきの「有目側の背身は中心から中骨に沿って外側に切り開く」
を簡単な言葉で言い換えただけだし。

やっぱりこれは何匹も実際に捌いてみてわかるコツなのかもしれない。
その点では、小さいのがいても3匹もらえたことは良かった。

そんなかんじで3匹目は身をたっぷり切り出すことができたので
けっこうなボリュームの刺身が出来上がった。

しかし味が薄かった！
釣ってまだ1日しか経っていなくてまだ熟成していないのかもしれない。
経験上、魚が大きくなるほど、美味しくなるまでの熟成期間が必要な気がする。
ということで少し食べたら後は昆布に挟んで冷蔵庫に入れておいた。
この分だと4，5日後くらいの方が美味しいかも。

唐揚げにした小と、ムニエルにした中くらいのはその日に食べてもとても美味しかった。